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Gewerbliche Spültechnik

Die Wahl der richtigen Spülmaschine

In der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung ist der Prozess des Spülens und Reinigens ein recht umfangreicher Prozess, der viel menschliche Arbeit bindet. Auch wenn es sich hierbei um einen Hilfsprozess handelt, ist die Bereitstellung von Geschirr und Arbeitsmitteln essentiell, um effiziente Arbeitsabläufe zu schaffen. Daher ist es sinnvoll Mensch und Maschine optimal aufeinander abzustimmen! Allgemein lässt sich der Geschirrspülzyklus in 6 Phasen unterteilen:

    1. Schmutzgeschirr Abgabe/ Annahme
    2. Manuelle Vorsortierung/ Vorabräumung
    3. Beschickung der Spülanlage
    4. Reinigung/ Trocknung
    5. Entnahme des sauberen Geschirrs
    6. Wiederbereitstellung

Da der Prozessablauf der Reinigung stark von der Geschirrart abhängt, sind ein richtiges Sortieren des Spülguts sowie ein richtiges Bestücken der Spülmaschine wichtig. Auch wenn es zeit- und personalaufwendig ist, sollten Porzellangeschirre, Gläser und Bestecke in die geeigneten Spülkörbe einsortiert werden, um eine optimale Reinigung zu gewährleisten. Nach der Bestückung der Maschine beginnt der eigentliche Reinigungsprozess innerhalb der Maschine.

Was passiert in einer Gewerbe-Spülmaschine?

Anders als bei gewöhnlichen Haushaltsmaschinen, welche pro Spülgang oft zwischen 1 bis 2 Stunden benötigen, schaffen professionellen Gewerbe-Spülmaschinen den Spülvorgang in wenigen Minuten! Bei diesen Maschinen wir in sehr kurzen Spülzeiten mit einer sich kontinuierlich regenerierenden Waschlauge im Umwälzverfahren gereinigt und anschließend in einem Spezialsegment getrocknet. Durch den Einsatz von chemischen Reinigungsmitteln, ist es möglich, dass das benutzte Geschirr effektiv gereinigt wird und schnell wieder einsatzbereit ist!

Gewerbliche Geschirrspülmaschinen arbeiten dabei nach dem Brauchwasserprinzip. Der Tank wird befüllt und das darin enthaltene Wasser wird für den Spülgang verwendet. Nur für den  Nachspülgang wird frisches Wasser verwendet, welche über den Boiler auf 85° C erhitzt wird und die Reinigungsmittelchemie vollständig abspülen soll. Der Nachspülgang dient somit auch der Regeneration des Tankwassers, welches bei jedem Spülgang um ca. 3 Liter „erneuert“ wird.

Frischwassermaschinen hingegen benutzen bei jedem Spülgang stets frisches Wasser und werden daher oft in Gemeinschaftseinrichtungen, wo das Spülaufkommen deutlich unter dem in der Gastronomie liegt. Diese Maschinen erlauben Nachspültemperaturen von bis zu 93° C und entsprechen damit den höheren Hygieneanforderungen im Bereich der Gemeinschaftsverpflegungen.

Vor- und Hauptspülen Beim Vor- und Hauptspülen wird unter Verwendung der geeigneten Reinigungsmittel, das Geschirr von Speiseresten befreit, es wird desinfiziert und bei Edelstahlartikeln wird Korrosion vorgebeugt.
Nach-/ Klarspülen Der Vorgang des heißen Nachspülens mit Klarspüler sorgt dafür, dass das Geschirr von alkalischen Resten befreit wird und, dass verbliebene Bakterien abgetötet werden.
Trocknen Die hohe Eigenwärme des Geschirrs sorgt für ein schnelles Trocknen innerhalb weniger Sekunden.

  

Welche Faktoren beeinflussen das Spülergebnis?

Geschirr, Glas und Besteck unterliegt beim maschinellen gewerblichen Spülen einigen Voraussetzungen und Anforderungen. Vier Wirkfaktoren sind dabei besonders entscheidend:

Temperatur:

Um die richtige Spültemperatur zu bestimmen, ist es hilfreich zu wissen,

… dass Fett sich erst ab einer Temperatur von 45° C löst

… Eiweiß erst ab 42° C anfängt zu gerinnen

…und krankheitserregende Keime sich bei 40° bis 50° C besonders wohl fühlen.

Auf Grundlage dessen sollte die optimale Spültemperatur zwischen 55° und 65° C liegen! Das Nach- bzw. Klarspülen sollte sogar bei 80° bis 85°C durchgeführt werden.

Bei gesonderten Gläserspülmaschinen sollte die Spültemperatur nur maximal 60° C betragen und beim Klarspülen maximal 67° C, da es sonst leicht zu Glasbruch kommen kann.

Zeit:

Anders als Zuhause, kann ein Gastronom nicht lange auf sauberes Geschirr warten. Gerade zu Stoßzeiten muss benutztes Geschirr in wenigen Minuten für den erneuten Gebrauch bereitstehen! Daher sind die Spülzyklen bei Gewerbemaschinen auf 2 bis 5 Minuten optimiert.

Chemie:

Um in nur wenigen Minuten trotzdem effektiv zu reinigen, sind aggressivere chemische Reiniger notwendig. Hierbei ist es wichtig, dass Reiniger- und Klarspülmittel zum richtigen Zeitpunkt, in der richtigen Konzentration und am richtigen Ort zugeführt werden. Moderne Maschinen verfügen daher über eine ausgereifte Dosier- und Steuerungstechnologie. Als Richtwert für die Dosierung gilt:

- Flüssigreiniger: 3 bis 5 g/ Liter

- Pulverreiniger: 1,5 bis 3 g/ Liter

- Klarspüler (beim Nachspülen): 0,1 bis 1 g/ Liter

Mechanik:

Da Geschirr, insbesondere wenn es dekoriert ist, empfindlich ist, sollte die Geschirrspülmaschine keinen zu hohen Druck anwenden. Es sollte ein gleichmäßiger, moderater Druck allseitig auf das Geschirr ausgeübt werden. Besteck, Behälter oder Küchenwerkzeuge können hingegen auch unter höherem Druck gereinigt werden, sofern die Artikel in separaten Maschinen gespült werden.

Alle genannten Wirkfaktoren werden beim Spülvorgang über das Wasser übertragen! Ohne Wasser kann nicht gespült werden. Da Wasser aber ein nicht gerade billiger Rohstoff ist, sollte auch beim Spülen auf einen rationellen und effektiven Wasserverbrauch geachtet werden. Ein akzeptabler Verbrauch liegt bei maximal 3,5 Liter Wasser pro Spülkorb. Für maschinelles Spülen wird außerdem eine Wasserhärte von 3° dH gefordert. Vor Inbetriebnahme einer Spülmaschine, sollten Sie also Ihren regionalen Wasserhärtegrad in Erfahrung bringen. Ggf. ist dann für die gewünschte Spülmaschine eine passende Wasserenthärtung notwendig. Zusätzlich kann eine Teil- oder Vollentsalzung (Demineralisierung) des Wassers notwendig sein, um Flecken und Schlieren auf Bestecken und Gläsern zu vermeiden.

Trinkwasser in Deutschland enthält üblicherweise die folgenden Inhaltsstoffe:

Inhaltsstoff Wirkung an Spülgut und Maschine

Härtebildner (Calcium, Magnesium)

Verkalkung und Bildung von Belägen

Schwer- und Buntmetalle (Eisen, Mangan, Kupfer)

Dunkle Verfärbungen und Bildung von Belägen

Inaktivierung von Enthärtern
Kieselsäure/ Silikate Ausbildung von stabilen, gelb-braunen oder blau-violetten, glasurähnlichen Belägen
Chloride Feine Lochkorrosion an Edelstahl

   

Welche Gerätetypen werden unterschieden?

Dank des technischen Fortschritts, hat auch das gewerbliche Spülen heute ein hohes technisches Niveau erreicht. Es gibt nahezu für jeden Bedarf eine geeignete Maschine. Zahlreiche Bauformen haben sich mittlerweile etabliert. Die wohl gängigste Spülmaschinenart ist die Fronttür-Spülmaschine.

Fronttür-Spülmaschinen sind platzsparend und individuell zu positionieren. Sie überzeugen außerdem  durch eine unkomplizierte Bedienung und Inbetriebnahme. Sie werden oft in Kombination mit einem Spültisch, als sogenannte Spülcenter, angeboten.

Die Reinigungskapazität von Fronttür-Spülmaschinen liegt bei ca 120 bis 150 Gedecke (6-teilig) pro Stunde. Damit eignen sich diese Maschinen für kleine und mittlere Einrichtungen.

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 Spueltisch_freisteller Spültische beinhalten meistens ein Spülbecken mit separater Handwaschbrause. Damit lassen sich grobe Speisereste  vorab entfernen. Nach dem Einsortieren des Geschirrs in die Spülkörbe, kann der Korb direkt in die Maschine gestellt werden. Um die Bestückung der Maschine in gebückter Körperhaltung zu vermeiden, bietet ein Schrankunterbau eine einfache Lösung.

Eine weitere Spülmaschinenart ist die Korbdurchschub-Spülmaschine. Diese sind auf größere Kapazitäten ausgelegt und weisen deshalb auch einen erhöhten Platzbedarf auf. Praktische Zu- und Ablauftische ermöglichen eine einfache Handhabung der Spülkörbe. So kann der Korb ohne viel Kraftaufwand direkt weiter in die Maschine geschoben werden.

Die Reinigungskapazität dieser Maschinen liegt bei 160 bis 200 Gedecke pro Stunde. Sie sind ideal für mittelgroße Restaurants, Hotels, Heime oder Betriebskantinen geeignet.

Für große Einrichtungen empfiehlt sich der Einsatz von Korbtransport- oder Bandtransport-Spülmaschinen, einer so genannten Durchlaufanlage. Bei diesen umfassenden Anlagen, werden alle Schritte des Reinigens an unterschiedlichen Orten in der Anlage ausgeführt. Das Spülgut wird mittels Transportband innerhalb der Anlage weitergeleitet und durchläuft schrittweise die einzelnen Reinigungsphasen. Eine Durchlaufanlage ist mehrere Meter lang und besteht in der Regel aus den folgenden Elementen: Vorabräumzone, Waschsegment, Klarspülzone, Frischwassernachspülung, Trockenzone.

Diese Maschinen schaffen mehr als 200 Gedecke pro Stunde und finden deshalb in großen Einrichtungen Verwendung.

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Bei LUCHS finden Sie eine umfangreiche Auswahl an effizienter Spültechnik.

Wir bieten Ihnen Gläserspülmaschinen und Geschirrspülmaschinen sowohl als  Fronttür-, als auch als Hauben-Spülmaschine. Außerdem finden Sie Frischwasser-, Bistro- und Universal-Spülmaschinen. Aber kann man eigentlich in einer Gewerbe-Geschirrspülmaschine auch Gläser spülen? Möglich ist es, jedoch nicht zu empfehlen! Gläser- und Geschirrspülmaschinen verwenden unterschiedliche Reinigungsmittelchemie und andere Nachspültemperaturen. Beim Spülen von Gläsern in einer Geschirrspülmaschine werden die Gläser ungleich stärkeren Belastungen ausgesetzt, die zu  Beschädigungen, wie Glaskorrosion, führen können. Insofern sollte neben einem Geschirrspüler auch ein Gläserspüler verwendet werden. Vor allen dann, wenn es sich um  hochwertige Gläser handelt.

Frischwasser-Spülmaschinen erneuern bei jedem Spülzyklus das benötigte Spülwasser durch Frischwasser. Dadurch eignen sich diese Maschinen ideal für Einrichtungen und Betriebe mit geringerem Spülaufkommen, wie Kindergärten, Büros oder Altenheime. Bei herkömmlichen Gewerbe-Spülmaschinen wird die Temperatur des Wassers im Tank und im Boiler auch dann aufrecht erhalten, wenn das Gerät nicht in Gebrauch ist. Gerade dann, wenn eine klassische Gewerbespülmaschine nicht konstant im Gebrauch ist, werden dadurch unnötige Energiekosten verursacht. Maschinen mit Frischwassernutzung verbrauchen nur dann Energie, wenn das Reinigungsprogramm auch durchgeführt wird. Somit wird eine erhebliche Energieeinsparung gegenüber den herkömmlichen Gewerbespülern ermöglicht.

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Bistrospülmaschinen sind auf den kleinen Bedarf und kleine Platzverhältnisse ausgelegt. In Betrieben, in denen vergleichsweise wenig Spülgut anfällt, lassen sich Bistromaschinen flexibel einsetzen, da auch kombiniertes Spülgut (also Geschirr, Gläser und Besteck) gleichzeitig gereinigt werden kann. 

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Universal-Spülmaschinen funktionieren analog zu Geschirrspülmaschinen, sind aber auch für Töpfe, Behälter und Küchenwerkzeuge zu verwenden. Diese Maschinen arbeiten mit erhöhtem Druck, speziellen Reinigungsmitteln und längeren Spülzeiten von bis zu 8 Minuten.

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